Magret de canard aux Framboises en crôute de Noix et purée à la cannelle

Pour 4 personnes, recette proposée par Philippe et Nadège Hacherel du restaurant Ô pichoun à Sault en Provence

– 2 magrets
– vinaigre de framboise
– 2 échalotes (assez grosses)
– 80 gr de sucre
– 5 cl d’huile d’arachide
– 20 cl vin (côtes du Rhônes)
– 20 cl fond brun lié
– 80 gr de noix émincées
– 150 gr de framboise

Couper les magrets en deux dans le sens de la longueur, assaisonner et mettre au frais. Ciseler (couper en petits dés) les échalotes et les faire fondre à l’huile d’arachide dans une petite casserole sans coloration, rajouter le sucre et laisser cuire jusqu’à obtenir un caramel blond.

Déglacer au vinaigre de framboise et ajouter le vin, laisser réduire de moitié et ajouter les framboises et le fond de veau, assaisonner et laisser réduire jusqu’à une consistance souhaitée.

Préparer les pommes de terre, les cuire au lait avec sel/poivre et cannelle. Une fois cuites les mixer, rectifier l’assaisonnement si besoin et rajouter des raisins de Corinthe.

Cuire les magrets jusqu’à la moitié de leur cuisson, mettre au four avec les noix et finir le cuisson.

Bon appétit…