Terrine de lapereau à la sauge

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Recette proposé par Le Chef Ludovic Monier du Restaurant L’Oustau de la Font à Reihlanette en Drôme Provençale.terrine

Ingrédients

– 2 kg de lapin
– 200 g de filet de lapin
– 300 g de gorge de porc
– sel, poivre, mélange d’épices (genièvre, piment, sauge en poudre)
– 32 g de beurre
– 1 échalote hachée
– cognac (facultatif)
– 200g de jus de lapin
– 200 g de lard
– 2 œufs
– 80 g de champignons de Paris
– 120 g de jambon en dés

Recettes

Désosser le lapin en séparant la chair,le foie,les filets.
Couper en morceaux les chairs avec la gorge et les filets. Déposer dans une terrine, saler, poivrer, ajouter les épices, melanger et réserver au froid.
Poêlerles les filets de lapin plus le foie et les échalotes déglacer au cognac puis retirer la viande et réduire le jus.
Passer les chairs au hachoir a viande ainsi que le lard.
Dans un saladier mettre la viande plus les œufs,le jus de lapin réduit ajouter le foie,les champignons et le jambon, réserver au froid.
Chemiser une terrine avec du papier sulfurisé, garnir a mi-hauteur avec la farce, déposer les filets, recouvrir avec la farce de nouveau puis le papier sulfurisé.
Cuire au bain- marie dans un four a180° environ 40 minutes,laisser refroidir sous presse.

Dressage

Trancher la terrine, disposer une tranche dans une assiette avec une compotée d’oignon et quelques condiments.

Bon Appétit!

5 réponses sur “Terrine de lapereau à la sauge”

  1. Il n’y a pas effectivement 320g de beurre pour cette recette mais juste 32g de façon à pouvoir nourrir la viande de matiere grasse pour la coloration de la viande du foieet des echolotes.Avec nos excuses et merci a vous d’avoir fait la remarque cela va nous permettre de modifier cette erreur.

  2. le jus de lapin est le jus de cuisson des viandes(filets de lapins foie plus le cognac…)comme precise dans la recette.

  3. Bonjour,

    Merci de nous prposer d’aussi alléchantes recettes provençales.
    Question concernant la terrine: pour avoir une terrine d’une belle couleur rose (couleur de la viande) , vous utilisez du sel nitrité ?

    merci

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