Temps total: 15 à 30 minutes
Préparation: 5 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Difficulté: Facile

Ingrédients
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 boîtes de conserve d’Asperges vertes
- 1 litre de bouillon de poulet
- 2-3 c. à table de fécule de maïs ou de farine
- 2 c. à table de beurre
- une pincée de sel
- une pincée de cari
- crème fraîche

1. Passez tous les ingrédients, sauf la crème, au mélangeur;
2. verser dans une casserole et chauffer doucement jusqu’à l’obtention d’une crème;
3. rectifier l’assaisonnement; verser dans les bols;
4. verser doucement un filet de crème en décoration – la crème adoucit et apporte un velouté.

Vous pouvez faire la même crème avec des asperges fraîches, les bouts que vous n’avez pas utilisés. Dans ce cas, conservez l’eau de cuisson et ajoutez un cube de bouillon de volaille.

Pour lier, vous pouvez utiliser de la farine, une pomme de terre mais la fécule apporte de la légèreté et ne forme jamais de grumeaux.

Pour la conserve, achetez des morceaux d’asperges; c’est beaucoup moins dispendieux et cela ne change rien au goût. Conservez 4 pointes pour la décoration.

Au moment de servir, verser un filet de crème sur le potage. Vous pouvez dessiner une toile d’araignée en formant un cercle et en jouant avec les dents d’une fourchette. Pour ma part, j’aime bien dessiner l’initiale de chacun de mes convives. Vous personnalisez ainsi chaque assiette.

Pour donner un air de fête, passez 4 croûtons de pain avec une belle tranche de brie au four et garnissez-en le potage en déposant une pointe d’asperge dessus.

Recette proposé par Le Chef Ludovic Monier du Restaurant L’Oustau de la Font à Reihlanette en Drôme Provençale.

Ingrédients

- 2 kg de lapin
- 200 g de filet de lapin
- 300 g de gorge de porc
- sel, poivre, mélange d’épices (genièvre, piment, sauge en poudre)
- 32 g de beurre
- 1 échalote hachée
- cognac (facultatif)
- 200g de jus de lapin
– 200 g de lard
- 2 œufs
- 80 g de champignons de Paris
- 120 g de jambon en dés

Recettes

Désosser le lapin en séparant la chair,le foie,les filets.
Couper en morceaux les chairs avec la gorge et les filets. Déposer dans une terrine, saler, poivrer, ajouter les épices, melanger et réserver au froid.
Poêlerles les filets de lapin plus le foie et les échalotes déglacer au cognac puis retirer la viande et réduire le jus.
Passer les chairs au hachoir a viande ainsi que le lard.
Dans un saladier mettre la viande plus les œufs,le jus de lapin réduit ajouter le foie,les champignons et le jambon, réserver au froid.
Chemiser une terrine avec du papier sulfurisé, garnir a mi-hauteur avec la farce, déposer les filets, recouvrir avec la farce de nouveau puis le papier sulfurisé.
Cuire au bain- marie dans un four a180° environ 40 minutes,laisser refroidir sous presse.

Dressage

Trancher la terrine, disposer une tranche dans une assiette avec une compotée d’oignon et quelques condiments.

Bon Appétit!

Ingrédients :
- 5 tomates
- 2 poivrons
- 1 concombre
- 150 g de haricots verts
- 1 petite chicorée frisée
- 100 g d ‘olives noires
- 2 oignons doux
- 2 gousses d’ail
-3 oeufs
-12 anchois au sel
- 1 verre d’huile d’olive
- 1 jus de citron
- 1 cuiller à soupe de vinaigre
- sel poivre.

Préparation :
Pour 6 personnes
- Lever en filets les anchois lavés et les tremper dans l’eau froide.
- Faire durcir les oeufs.
- Réduire en purée une tomate pelée.
- Dans un mortier, piler les gousses d’ail épluchées avec une pincée de sel. Incorporer peu à peu l’huile. Mélanger cette préparation très lisse avec le citron le vinaigre et la purée de tomates. Battre un instant cette sauce.
- Couper les tomates en rondelles et les poivrons en lanières.
- Laver et égoutter la chicorée.
- Eplucher puis couper en rondelles les concombres.
- Découper les oeufs en quartiers.
- Verser tous les ingrédients dans le saladier après avoir épongé les filets d’anchois. Napper de la sauce remuer délicatement. Disposer sur la salade les oignons défaits en anneaux.

Voilà Bon appétit.

En apéritif ou en entrée nous vous proposons cette recette de tartines de chèvre gourmandes avec sa vidéo de préparation présentée par thierry Marx (en attendant celles de jean-philippe de ludovic .

Pour 4 personnes
Préparation 10 mn

- 4 tranches de pain de campagne
- Huile d’arachide et de noix
- Vinaigre
- 250g de fromage de chèvre pressé
- Roquette
- Pistaches toréfiées
- Miel
- Ciboulette
- 10g de beurre

L’Aumônière de Chèvre Frais de Pays
Par Ludovic Monier, Propriétaire de L’Oustau de la Font
Classique entrée de L’Oustau de la Font, Le Village
26570 REILHANETTE 04 75 28 83 77

Voici donc la Recette de

Ingrédients pour 4 personnes :
4 Feuilles de Brick
1 Poireau
160 Grammes d’Orge Perlée
240 Grammes de Fromage de Chèvre Frais
Huile d’Olive PM
Sel et Poivre PM

Cuire dans de l’eau bouillante salée l’orge perlée, comme du riz.
Laver et couper finement le poireau, le faire revenir dans une noisette de beurre.
Mélanger et assaisonner le poireau et l’orge perlée, laisser refroidir.

Etaler la feuille de brick, dans le centre de cette dernière, disposer l’orge et le poireau, et 60 grammes de fromage de chèvre frais, assaisonner le tout.

A l’aide d’un pique en bois, refermer la feuille de brick dont vous aurez donné la forme d’une bourse (Aumônière)

Préchauffer votre four à 200° Celsius, dans un plat, mettre un peu d’huile d’olive, disposer vos aumônières et disposer de nouveau un peu d’huile sur ces dernières pour une plus belle coloration.

Faire cuire au four environ 5 à 8 minutes jusqu’à coloration. Sortez du four et retirer le pic en bois.

Dresser dans une assiette accompagnée d’une salade verte et d’un coulis à votre convenance, style Olives noires, poivrons….

Bon Appétit……………